Le service à table ... Tout un art !
Le service à table ... Tout un art
La cuisine française est connue et reconnue dans le monde entier, cette excellence a fait naître le service et la disposition à la française avec ses nombreux couverts, verres et plats !
Dans le service à la française, tous les mets sont servis en même temps et chaque convive se sert comme bon lui semble, c’est lui qui compose sont assiettes avec les différents mets qui ont été déposés sur la table. Les plats restaient entre 15 et 30 minutes sur la table et étaient ensuite débarrassés pour faire place au service suivant. Un repas comptait en général entre 4 et 5 services différents :
- Le premier comprenait les hors d’œuvre, entrées, potages
- Le deuxième était celui des relevés de potage : viandes et poissons en sauce
- Le troisième les grands entremets salés et les petits entremets sucrés, les rots et les salades
- Le quatrième était composé de tourtes, de légumes et d’entremets chauds
- Le cinquième comprenait les fromages et les desserts : fruits, compotes, confitures, glaces et sorbets
Au centre de la table siégeait le surtout d’orfèvrerie et des pièces montées, appelées extraordinaires, souvent décorées de façon architecturale.
Jusqu’à cette époque c’est l’aspect visuel qui est privilégié, les plats servis sur la table sont dressés de façon majestueuses de sorte à émerveiller les invités, par la suite l’aspect gustatif a été privilégié.
Au début du 19ème siècle le service à la Russe (ou service au guéridon) fait son apparition en France et dans toute l’Europe Occidentale, celui-ci a été introduit par Alexandre Kourakine alors ambassadeur Russe à Paris.
Alexandre Kourakine
Avec ce service les convives sont assis autour de la table et sont servis à table suivant l’ordre des plats. Avec ce service les convives peuvent déguster leurs mets tant qu’ils sont encore chauds et donc dans les meilleures conditions gustatives possibles et cela évite que les sauces, par exemple, ne figent. Ce service est également appelé service au guéridon car les plats étaient, généralement, apportés à l’aide d’un guéridon sur lequel ils étaient découpés puis servis aux invités.
Les écoles hôtelières doivent beaucoup à l’apparition du service à la Russe car c’est dans ces lieux que les majordomes apprenaient toutes les techniques spécifiques à ce service :
- Service à l’assiette qui débarrasse l’assiette vide, prépare et replace le plat suivant
- Service à la pince et le re-service de l’assiette du convive depuis le plat à l’aide d’une pince
- Service au guéridon, le plat étant d’abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon pour la préparation et la découpe.
Aujourd'hui, le service à la Russe est le plus répandu dans le monde de la restauration et celui qui a su rester apprécié de tous !
Vous êtes désormais incollables sur l'histoire du service à table ! ;)